Pemeriksaan sarana produksi merupakan tahap krusial dalam memastikan bahwa setiap produk pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) aman dikonsumsi masyarakat. Proses ini bukan sekadar kunjungan lapangan, tetapi verifikasi menyeluruh untuk memastikan pelaku usaha benar‑benar menerapkan standar keamanan pangan di tempat produksinya. Pemeriksaan sarana menjadi bagian penting dari pemenuhan komitmen setelah IRTP memperoleh nomor SPP‑IRT melalui sistem OSS.
Pasal 17 Peraturan BPOM Nomor 4 Tahun 2024 menegaskan bahwa pemenuhan komitmen terkait cara produksi pangan yang baik harus dibuktikan melalui hasil pemeriksaan sarana oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Pemeriksaan ini dilakukan berdasarkan pedoman teknis yang berlaku, dan hasilnya harus menyatakan bahwa sarana produksi memenuhi ketentuan keamanan pangan.
Standar utama yang digunakan dalam pemeriksaan sarana adalah Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB‑IRT). Pedoman ini mengatur seluruh aspek produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Ruang lingkup CPPB‑IRT meliputi:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Lokasi seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari tumpukan sampah, bau, asap, kotoran, dan debu yang dapat menjadi sumber pencemaran potensial.
2. Bangunan dan Fasilitas: Desain dan tata letak bangunan ruang produksi seharusnya menjamin pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
3. Peralatan Produksi: Tata letak diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang, dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak berkarat, serta tidak menyerap air.
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air: Sumber air bersih untuk proses produksi harus tersedia dalam jumlah cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi: Mencakup sarana pembersihan (seperti sabun dan air bersih), sarana higiene karyawan (tempat cuci tangan dan toilet), serta sistem pembuangan limbah yang baik.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan: Menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan dalam keadaan sehat dan menjaga kebersihan badan serta pakaian kerjanya.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi: Pemeliharaan bangunan dan peralatan dilakukan secara berkala, termasuk program pengendalian hama untuk mencegah masuknya hewan pengerat atau serangga ke ruang produksi.
8. Penyimpanan: Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan produk akhir harus disimpan terpisah di ruangan yang bersih, bebas hama, dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) serta FEFO (First Expired First Out).
9. Pengendalian Proses: Meliputi penetapan spesifikasi bahan, formulasi baku, cara produksi yang konsisten, hingga penetapan tanggal kedaluwarsa produk.
10. Pelabelan Pangan: Label harus jelas, informatif, dan memuat setidaknya nama produk, komposisi, berat bersih, nama/alamat IRTP, tanggal kedaluwarsa, kode produksi, dan nomor P-IRT.
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab: Seorang penanggung jawab yang memiliki Sertifikat PKP wajib mengawasi rutin seluruh tahapan proses produksi.
12. Penarikan Produk: Pemilik IRTP harus memiliki prosedur untuk menghentikan peredaran dan menarik produk jika diduga menjadi penyebab keracunan atau tidak memenuhi syarat regulasi.
13. Pencatatan dan Dokumentasi: Dokumentasi yang akurat mengenai penerimaan bahan, proses produksi, hingga distribusi diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah.
14. Pelatihan Karyawan: Pimpinan dan karyawan harus memiliki pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip higiene, sanitasi pangan, dan proses pengolahan yang mereka tangani
Dalam pedoman CPPB‑IRT, persyaratan dibagi menjadi empat tingkatan: harus (ketidaksesuaian kritis), seharusnya (ketidaksesuaian serius), sebaiknya (ketidaksesuaian mayor), dan dapat (ketidaksesuaian minor). Pembagian ini membantu petugas dalam menilai tingkat risiko dari setiap temuan di lapangan.
Pemeriksaan sarana dijadikan syarat mutlak karena CPPB‑IRT merupakan fondasi utama dalam menjamin mutu dan keamanan pangan. Melalui penerapan standar ini Kepercayaan masyarakat terhadap produk IRTP meningkat, Konsumen terlindungi dari bahaya kesehatan akibat penyimpangan mutu dan Daya saing IRTP meningkat, baik di pasar domestik maupun internasional.
Tanpa pemeriksaan sarana yang objektif, nomor SPP‑IRT hanya menjadi formalitas tanpa jaminan keamanan nyata bagi publik. Oleh karena itu, IRTP wajib memenuhi standar ini paling lambat tiga bulan setelah nomor izinnya terbit.
